Le crocus sativus est une plante bulbeuse, de la famille des iridées, qui porte une fleur bleue mêlée de rouge et de purpurin.

Il en existe deux variétés, le safran des fleuristes cultivé pour l'ornement, et le safran d'automne élevé comme plante médicinale et gastronomique.

Issus des fleurs du crocus sativus, les filaments de safran ont toujours coûté très cher, et attiré les fraudeurs.

Au Moyen Age, ceux-ci n'hésitaient pas à y mélanger de la brique pilée, ou de la barbe de maïs.

Son prix s'explique par le fait qu'il faut des milliers de pistils de crocus mauves pour recueillir quelques grammes de cette précieuse épice.

La culture du safran n'est pas réservée aux seules contrées ensoleillées et orientales.

Jusqu'à la première guerre mondiale, le Gâtinais, non loin de Paris, était réputé pour ses champs de safran, ainsi qu'une grande partie des Pays-Bas.

De nos jours, l'Espagne est le seul Etat européen à pratiquer sa culture sur une grande échelle.

Vous pouvez en faire pousser chez vous et le cultiver dans votre jardin.

Plantez vos bulbes à l'automne dans une terre légère et bien exposé au soleil.

Vous récolterez votre propre safran en coupant soigneusement les pistils, et en les faisant sécher à l'ombre, bien plat sur un linge posé sur des clayettes.

Lorsque vous achetez du safran, préférez la présentation en stigmates, ou pistils secs, moins faciles à imiter que les poudres.

Les stigmates doivent être trifide, relié à leur base par un bout de style de couleur orangée, et de taille inférieure à un centimètre.

Le safran laissant une trace jaune foncé et une odeur caractéristique, si vous le pouvez, frottez-en entre vos doigts pour vous assurez de son authenticité.

Ne vous laissez pas illusionner par l'appellation safran des Indes, qui désigne en fait la poudre du curcuma, d'un superbe jaune doré, donnant sa teinte caractéristique au curry.

Cette épice, bien que très utile pour colorer votre cuisine, n'a pratiquement pas de goût, si ce n'est une certaine amertume, et surtout coûte beaucoup moins cher.

Il y a de nombreuses façons d'utiliser le safran dans la gastronomie, mais son usage principal réside dans les sauces, les poissons, les riz, les entremets, les mousses et les gâteaux.

Il en faut en ajouter très peu, de l'ordre de 0,05 grammes par personne, sinon votre plat deviendra immangeable.

Bonne cuisine safranée et régalez vous bien!


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