Les régions de pêche, même celles septentrionales, ont toutes leurs spécialités de marmites de poissons.

Il ne s'agit pas de soupe au sens strict, mais de vrais plats de poissons, avec des pièces et des morceaux entiers arrosés de bouillon.

La plus célèbre des marmites, aux reflets de vieux port, est la Bouillabaisse provençale.

Ce plat de renommée internationale était à l'origine une préparation très simple et populaire préparée par les pêcheurs locaux.

Les poissons, rascasse, congre, baudroie, galinette, saint-pierre, chapon, sont débités en tronçons et revenus en cocotte dans de l'huile d'olive, avec des tomates, du fenouil, du basilic et des épices, avant d'être mouillés d'eau bouillante.

Les poissons de roche qui structurent le bouillon, lui confèrent un suc subtil et incomparable.

Poissons et bouillon sont servis séparément. Le second est versé sur des tranches de pain huilées, grillées et frottées à l'ail, le tout s'accompagnant d'une sauce rouille.

La reine des marmites, l'autre spécialité de poissons occitane, est la Bourride, qui vient du provençal Bourrido, une déformation de Boulido qui signifie bouilli.

Elle aurait des origines adjacentes des Phocéens et bien antérieures à la Bouillabaisse.

La Bourride est voisine de cette dernière, toutefois sa recette n'utilise que des poissons blancs, lotte, mulet, daurade, loup, baudroie, raie, avec un bouillon lié à l'aïoli et au jaune d'oeuf.

Elle est dégustée avec des croûtons aillés et du rosé aux cépages tanniques, tels les vins de Pierrefeu-du-Var.

Si vous devez accompagner vos marmites de légumes, seules les pommes de terre peuvent leur rendre hommage.

Faites plaisir à ceux que vous aimez, cuisinez vos poissons en marmites, ils n'en seront que plus appréciables!


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